Sonntag, 16. September 2012

Wasabi - Man ist was man isst!


Die meisten - leider nicht alle - die sich mit den Japanischen Budo-Künsten beschäftigen lieben auch Japanisches Essen. Zum Japanischen Essen gehört Wasabi. Ich rede hier nicht von dieser oft ungenießbaren grünen Paste die nur scharf ist und zumeist fast nur aus Meerrettich und/oder Senfsaat und Farbstoffen besteht. Leider enthalten die meisten der in Deutschland als Wasabi präsentierten Produkte oft nur 1 - 2 % echten Wasabi. Auch in Düsseldorfs Japanischen Restaurants scheint das so zu sein.


Ein großer Hersteller von Wasabipulver baut im Norden Japans eine Wasabikreuzung auf dem Feld an, sogenannten Feldwasabi (auch OKA-Wasabi genannt). Die 1-2 % echter Wasabi in den Fertigprodukten, stammt von solchen Züchtungen.

Ich kann nur von einem einzigen Restaurant in Düsseldorf mit Sicherheit sagen dass dort echter Wasabi, direkt aus der Wasabi-Wurzel verarbeitet wird. Einige andere namhafte Restaurants in Deutschland die ich besuchte enttäuschen ebenfalls was Wasabi anbelangt. Probiert es aus, wenn es nach Meerrettich schmeckt ist definitiv etwas faul!

Selbst in Japan, der ursprünglichen Heimat des Wasabi, ist frischer Wasabi äußerst exklusiv und wird nur in den besten 10-15 % der Restaurants des Landes gereicht - ein Muss für Feinschmecker und Gourmets.

Frisch geriebener echter Wasabi hat einen scharf-pikanten, sehr aromatischen Geschmack. Er betont, bzw. unterstreicht das Aroma der Speise zu der er gereicht wird. Das Aroma des frischen Wasabi ist mit Fertigprodukten (Wasabipaste, minderwertiges Wasabipulver etc.) nicht zu vergleichen.
Die aromatische Schärfe des Wasabi entsteht durch die in der Wurzel enthaltenen „Myrosin Zellen“, die wiederum wasserlösliche Stoffe (Glucosinolate und weitere Enzyme) enthalten. Durch den „Reibevorgang“ kommt es zu einer stofflichen Reaktion (Oxidation) und es bilden sich hochwertige ätherische Substanzen, sogenannte Isothocyanate, auch bekannt als „Senföle“ (hat aber nichts mit Senfsamen zu tun, der oft in minderwertigen Produkten benutzt werden!).



Man kann Wasabi auch selbst im Garten anbauen dazu bieten einige Händler (Rühlemann's) Setzlinge an die an schattigen Orten in recht feuchter Erde gezogen werden sollten. Nach max. drei Jahren ist der Wurzelstock bereit für die Ernte. Bei einem Preis von ca. 400,- EUR pro Kilo ist das selber Ziehen eine echte Alternative. Jedoch ist dieser Wasabi nicht mit dem aus professionellem Feuchtanbau zu vergleichen. Aber es macht Spaß!!

Es gibt abhängig von der Anbauregion rund 18 verschiedene Wasabisorten.


Für den Anbau wird in Japan und Korea für die Sorte "Daruma" das sogenannte „Tatamishi System“  verwendet.




Der Wasabi wird in einem Fliesswassersystem angebaut. Das Wasser muss hierbei eine spezielle Nährstoffzusammensetzung etc. aufweisen, so dass am Ende der Wasabi eine exzellente Qualität aufweist. Aber nicht nur das Wasser, auch das ganzjährige Klima, als auch die Fliessgeschwindigkeit des Wassers ist entscheidend. Im Regelfall wird das Wasser von Nährstoffreichen Bergbächen durch die Wasabifelder umgeleitet.





Diese Anbaumethode ist sehr aufwendig und zeitintensiv.

Die Wasabi-Setzlinge aus dem Gartenshop sind Wasabi Japonica Kreuzungen auf Basis der Sorte „Mazuma“. Von daher gedeiht dieser Wasabi auch in Erde, wobei das Ergebnis sehr stark schwankt. Gelingt es einen Mazuma-Wasabi auf diese Weise zu kultivieren, so kann der Geschmack oft sehr Rettichartig sein und wenig grün. Ähnlich dem Unterschied zwichen einem China Trüffel und einem schwarzen Perigord-Trüffel.

Wasabi im eigenen Garten

Der Wurzelstock, auch Wasabirhizom genannt, ist der wertvollste Teil des Wasabi und ist in der gehobenen japanischen „Cousine“ nicht wegzudenken. In Japan werden als Delikatesse auch die Blätter, sowie die Stile des Wasabi serviert. Eine Wurzel wiegt so zwischen 50 - 120 g.
In Deutschland und eigentlich in ganz Europa gibt es nur eine namhafte Quelle für Wasabi, die Firma AgroDirect aus Dreieich. Hier bekommt man nicht nur wirklich echte und frische Wasabi-Wurzeln in Premiumqualität, die sich durch Frische und Ursprünglichkeit auszeichnen. AgroDirect offeriert exklusiv, erntefrischen Wasabi Japonica. Der Wasabi wird per gekühlter Express Luftfracht in regelmäßigen Abständen direkt vom jeweiligen Erzeugerbetrieb, eingeflogen. In den mit AgroDirect kooperierenden Erzeugerbetrieben wird der Wasabi größtenteils nach alter Tradition, in Wasser stehend, angebaut und handverlesen geerntet.

Der erntefrisch angebotene Wasabi stammt aus den exklusivsten Anbauregionen der Welt:
  • Dem Westen Nordamerikas
  • Dem Süden Australiens
  • Dem nördlichen Teil Südkoreas
  • Dem Süden Japans (Aufgrund der derzeitigen unbeständigen Lage in Japan wird der Wasabi in nächster Zeit ausschließlich aus „Nordamerika, Süd-Australien und Südkorea" bezogen). Der Wasabi in den größten Anbaupräfekturen Shizuoka und Matsumoto, stand zu Zeiten von Fukushima gerade in der Blüte. Radioaktive Partikel wurden von den Pflanzen resorbiert. Das Bundesamt für Strahlenschutz rät dazu für mindestens 1-2 weitere Jahre auf den Import zu verzichten, wenngleich die Kontamination gering ist.
Zusätzlich bietet AgroDirect verschiedenste „Accessoires“ an, die mit der Nutzung des Wasabis untrennbar verbunden sind. Um Wasabi zu reiben benötigt man entweder das klassische Reibebrettchen das mit Haifisch- oder Rochenhaut bespannt ist oder eine Keramikreibe bzw. die "günstigere" Version aus Plastik. Besonders interessant ist ein Aufbewahrungsgefäß für mehrere Wasabi-Wurzeln in dem die Wurzeln im Wasser stehend gelagert werden (sicher nur für die Gastronomie sinnvoll). Für die kurzzeitige Aufbewahrung von 8-10 Tagen, eignen sich auch sogenannte PEAK-fresh Beutel, diese sind mineralienbeschichtet und sorgen außerdem dafür, dass die Gase welche der Wasabi bei der Lagerung produziert, entweichen können. Die Beutel verlängern auch die Haltbarkeit von anderem Obst und Gemüse.






Inhaltsstoffe von Wasabi
Wasabi (Eutrema japonica) stammt aus der Familie der Kreuzblütengewächse. In Japan wird das Rhizom, sprich der Wurzelstock der Pflanze, als Gewürz verwendet. Durch das Zerreiben des Wurzelstocks auf einem Holzbrettchen, das mit Haifischhaut bespannt ist, entsteht die grüne Paste, Wasabi schmeckt traditionell nicht nur scharf, sondern verfügt auch über eine leicht süßliche Note. Ähnlich wie Meerrettich und Senf ist die Schärfe von Wasabi auf Senföle (Isothiocyanaten), die im Wurzelstock enthalten sind, zurückzuführen. Wasabi enthält die beiden Senföle Glucocochlearin und Sinigrin. Sinigrin ist auch in Senf und Meerrettich enthalten. Im Gegensatz zum Meerrettich verflüchtigt sich die Schärfe von Wasabi jedoch schneller. Bereits nach einer halben Stunde verliert Wasabi deutlich an Schärfe. Dies ist durch die Oxidation der Senföle bedingt.

Die Wirkung von Wasabi
Der Verzehr von Wasabi kann sich positiv auf unsere Verdauung auswirken, da Wasabi die Verdauung fördert und stabilisiert. Außerdem können die scharfen Senföle das Wachstum schädlicher Bakterien im Körper hemmen und zudem auch Bakterien abtöten. Deswegen werden Senföle auch als ‚pflanzliches Antibiotikum‘ bezeichnet. Naben Bakterien können die Senföle aber auch Krankheitserregern wie Viren, Pilze und Hefen bekämpfen. Als besonders wirksam haben sich Senföle bei Infektionen der oberen Atemwege und der Harnwege herausgestellt. Darüber hinaus soll Wasabi auch eine positive Wirkung auf unser Immunsystem haben: Die scharfe Paste soll unser Abwehrsystem stimulieren und die Zahl der Abwehrzellen erhöhen. Außerdem soll Wasabi dazu beitragen, dass die Leber entgiftet wird. So wird Wasabi auch eine entschlackende Wirkung nachgesagt.

Verarbeitung / Zubereitung von Wasabi:

Vorbereitung
Den Wasabi im kalten Wasser abspülen und dunkle Stellen (auf Grund von Oxidation entstanden) entfernen. Vorsicht: Bei zu starkem Schälen geht Schärfe verloren!
Wasabi reiben
Wasabi in Kreisbewegungen mit sanftem Druck reiben. Für die volle Geschmacksentfaltung muss der geriebene Wasabi 2 - 4 Minuten ruhen. Dies ist sehr wichtig! .Probiert man den Wasabi nämlich direkt nach dem reiben, ohne zu warten, ist diese sehr bitter. .Das Aroma muss sich erst entwickeln. Den geriebenen Wasabi sehr zeitnah verwenden, ansonsten verfliegt die Schärfe/Aroma wieder. Wenn man es etwas schärfer mag kann man den Wasabi vor dem Reiben in Puderzucker dippen und dann reiben. Oder man tut etwas Puderzucker auf die Reibe und reibt dann den Wasabi.

Aufbewahrung
Ganze Wasabiwurzeln in ein Gefäß (z. B. Wasserglas) stellen und ca. 30% mit Wasser bedecken. Das Wasser regelmäßig (ich mache es täglich) wechseln und das Glas im Kühlschrank lagern.
Alternativ kann man die Wasabiwurzel in ein feuchtes Tuch oder in Küchenpapier einwickeln und dann in einen Folienbeutel geben und ebenfalls im Kühlschrank lagern.



Einige Rezepte:

Wasabi-Honig
Der besondere Dip für Meeresfrüchte.

Zutaten:
2 Teelöffel frisch geriebener Wasabi
2 Teelöffel Honig (besonders zu Empfehlen: Orangenblütenhonig)

Zubereitung:
Den geriebenen Wasabi in eine kleine Schüssel geben, den Honig dazu geben und anschließend gut verrühren. Nach 3-5 Minuten, direkt servieren!



Wasabi Aioli

1 Eigelb
1 El Mirin
1 El Reisessig
1 Tl frischer Wasabi
1 Tl Dijonsenf
½ Tl Fischsauce (Thailändische)
200 ml japanische Mayonnaise
Pfeffer

Alle Zutaten außer der Mayonnaise verquirlen. Die Mayonnaise unter kräftigem Rühren langsam dazu gießen, bis eine cremige Masse entsteht. Am besten mit dem "Zauberstab" aufrühren. Kühl stellen.
Passt hervorragend zu gebratenem Fisch und Meeresfrüchten, besonders zu Tintenfisch.
Dieses Rezept stammt aus Australien und man verwendet hier an Stelle des Wasabi eugentlich grüne Curry-Paste als Knoblauchersatz. An Stelle der japanischen Mayonnaise kann man auch Pflanzemöl verwenden



Wasabi-Senf mit Ingwer

35 g Wasabi-Senfpulver
100 g kandierter Ingwer
6 El Ingwersirup

Zubereitung
Das Senfpulver mit ca. 100 ml Wasser glattrühren. Ingwer erst in dünne Scheiben, dann in Stifte schneiden. 1/3 des Ingwers in ein steriles Glas füllen und mit 2 El vom Ingwersirup bedecken. Die Hälfte des Senfs einfüllen. Mit dem restlichen Ingwer, Ingwersirup und Wasabi-Senf genauso weiter verfahren. Die letzte Schicht sollen Ingwer und Ingwersirup sein. Luftdicht verschließen. Der Senf hält sich etwa 6 Wochen.



Kartoffelpüree mit Wasabi

1 kg Kartoffeln
150 ml Milch
150 ml Sahne
30 g Butter
Limettensaft
Salz
Wasabi

Kartoffeln schälen und etwa 20 Minuten lang kochen. Danach werden die heißen Kartoffeln zu Brei gestampft. In der Zwischenzeit werden 150ml Milch, 150ml Sahne und 30 Gramm Butter vermischt, aufgekocht und mit ein wenig Salz verfeinert. Das Gemisch wird dann zu den gestampften Kartoffeln geben und mit drei Esslöffeln Limettensaft sowie einem Esslöffel Wasabi-Paste verrührt. Anschließend kann das Kartoffelpüree nach Belieben gewürzt werden.




Und natürlich dient Wasabi als Zugabe zu Sushi, Sashimi, Japanischen Suppen und zu Marinaden und gebratenem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten.



Kontakt zu AgroDirect:

AgroDirect
Dipl.- Kfm. (FH) Thomas Bick
Groß- und Einzelhandel mit Lebensmitteln
Albert-Schweitzer Str. 30
63303 Dreieich (Germany)
Tel: +49 (0) 6103 9886182
Fax: +49 (0) 6103 9886181
Email: Info@agrodirect.de




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Freitag, 14. September 2012

Ausstellung in Wien: Japan - Fragilität des Daseins

Im Leopold Museum in München findet vom 11. Oktober 2012 bis zum 31. Januar 2013 eine faszinierende Ausstellung statt.

Der Besuch ist zu empfehlen!


Japan - Fragilität des Daseins

 












Leopold Museum im Museums Quartier Wien
U2 Museums Quartier
U3 Volkstheater

Täglich außer Dienstag: 10-18 Uhr
Donnerstag: 10-21 Uhr
Dienstag geschlossen.
URL



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